Seit Jahrhunderten wird in Jerez in Südwestspanien das Solera-Verfahren benutzt. Diese Prozedur ist auch bekannt unter den Namen „Método Solera“ und „Sistema Solera“. Sie findet Anwendung, um beispielsweise einen gleichbleibend guten Sherry zu kreieren.
Dieses Verfahren wird nun auch angewendet, um besonders feine Rumsorten herzustellen. Die Vorgehensweise des Reifungsprozesses unterscheidet sich in der praxis nicht von seinem spanischem Sherry-Vorbild. Länder, die besonders exquisite sogenannte Solera-Rums erzeugen gehören zur Dominikanischen Republik, wie: Guatemala, Puerto Rico, Kolumbien und Venezuela. Die Idee hinter dem Solera-System steckt, ist eine erhebliche Abkürzung an Zeit, was die Alterung des Rums betrifft.
Das Solera-Verfahren bei der Rumherstellung kommt aus Spanien
Während im Einzelfass ein Rum von beispielsweise 18 Jahren genau 18 Jahre Fasslagerung braucht, erreicht ein Solera-Rum dieses vergleichbare Reifestadium schon nach wenigen Jahren. Das liegt daran, dass die älteren Anteile des Rums sich sehr intensiv auf das Bouquet und Aroma sowie den Geschmack des jüngeren Destillats auswirken.
Somit haben die Hersteller viele Jahre an Zeit eingespart und können gleichzeitig über einen langen Zeitraum hinweg den Rum von gleicher Qualität anbieten – dadurch entsteht ein hoher eigener Nutzen und die immer zahlreicher werdenden Liebhaber freuen sich über diesen hochwertigen Rum.
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Das Solera-Verfahren – was genau ist das?
Einige Rum-, Brandy– und Sherrysorten findet man in Pyramiden aus Fässern, die in den Reifungskellern lagern sowie in verschiedenen geeigneten Häusern ihren Platz zum Lagern finden. Die Holzgefäße sind in den Lagerstätten nicht wie gewohnt „militärisch“ in Reih und Glied gestapelt, sodass sie genau neben- und aufeinander liegen, sondern die Fässer sind in Form von Pyramiden übereinander gestapelt aufgebaut.
Meistens bestehen diese Pyramiden aus insgesamt vier Reihen mit Fässern. Eine typische Bezeichnung für diese Art zu schichten ist Escalas. Dabei bekommt die unterste Reihe der Fässer den Namen Solera – hier lagert dann die älteste Rumsorte oder Sherry oder Brandy der Pyramide. Die Fässer, die darüber liegenden, nennt man Criaderas. Diese enthalten ein jüngeres Destillat, das noch jünger wird, je höher die gelegene Schicht ist. Also befinden sich in den Fässern, die oben an der Spitze lagern, die jüngsten Destillate.
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Die ältesten Destillate werden abgefüllt
Bis zu diesem Zeitpunkt der Fass-Stapelung ist allerdings noch kein merklicher Einfluss, was das Aroma des Destillats betrifft, vonstatten gegangen. Der entscheidende Part wird durch die Vermählung der einzelnen Fassinhalte in die Wege geleitet. Wenn eine Brennerei beschließt, dass die Zeit für die Solera gekommen ist, also die ältesten Destillate sollen abgefüllt werden, leeren sich logischerweise die Fässer, die den untersten Platz eingenommen haben
Wichtig: diese Fässer werden nie ganz geleert, es wird meistens nur ein Drittel entnommen.
Die fehlende Menge wird einfach mit den Destillaten von der nächsthöheren Escala wieder aufgefüllt. Diese Vermählung zieht sich dann bis zu den obersten Fässern in allen Reihen durch, wobei die oberste Schicht immer mit neuen Destillaten aufgefüllt wird.
Rum, Scotch & Co – Die weltweite Praxis des Sistema Solera
Wenn wir uns weltweit die Spirituosen-Unternehmen anschauen, die mit diesem Solera-Verfahren experimentieren, erkennen wir etwaige Gemeinsamkeiten doch auch erhebliche Unterschiede. Es sind fast nur Brennereien an dieser spanischen Reifungs-Art beteiligt, die die finanziellen Mittel hierfür aufbringen. Die hohen Kosten erklären sich schon dadurch, wenn das Produkt am Ende der Lagerung unbrauchbar geworden ist, hat diese Destillerie gleich mit einem Schlag einige Fässer „in den Sand gesetzt“. Dies muss dann finanziell aufgefangen werden können und ein Neustart beginnt.
Weitere Gemeinsamkeiten sind, dass die häufig so ansehnliche symmetrische Form der Pyramiden nicht immer angewandt wird. Es passiert, dass die Criaderas woanders lagern als die Soleras. Grundsätzlich spielt das auch keine so große Rolle, da es viel wichtiger ist, dass der Vermählungs-Prozess richtig vonstattengeht. Dabei ist die Rolle, wo die wo die Fässer vorher gelagert haben, untergeordnet.
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Für die Solera-Verfahren gibt es gesetzliche Vorschriften
Trotz, dass sich hier viele Gemeinsamkeiten ergeben, was das Solera-Verfahren betrifft, kann bei den Spirituosen wie beispielsweise Rum und Whisky der Vorgang nicht immer identisch ablaufen. Dafür tragen die gesetzlichen Vorschriften Sorge. Wenn beispielsweise ein Hersteller einer Whiskeysorte kein sogenanntes No-Age-Statement abfüllen will, sondern lieber einen Whiskey mit Altersangabe auf den Markt bringen möchte, ist er verpflichtet, laut Gesetz, das jüngst enthaltene Destillat sichtbar auf der Flasche zu deklarieren.
Daraus ergibt sich, dass, was diese Angabe betrifft, der Inhalt der Soleras keine entscheidende Rolle mehr spielt. Geht es in dieser Sache um den Rum, gibt es andere gesetzliche Bestimmungen. Dort ist der Hersteller gesetzlich nicht gezwungen, das von ihm jüngste gelagerte und zum Verkauf fertige Destillat anzugeben. Daraus ergibt sich folglich, dass sich immer das „fortgeschrittene Alter“, also die ältesten Solera-Tropfen am besten verkaufen lassen. Viele Käufer wissen das und bestehen auf die edlen Tropfen, die dem Prizip des Solera-Verfahrens unterliegen.
Die Idee, die hinter dem Solera-System liegt, ist einfach eine grundlegende Überlegung. Die Erfindung der Solera führte dazu, dass genau wie beispielsweise beim Wein, auch der Rum mehrere Jahre lang in Eichenfässern heranreift. Die verwendeten Eichenfässer spielen bei der Lagerung eine große Rolle, da der Tannin und Vanillegehalt noch soweit vorhanden ist, um den Rum das nötige Aroma zu verleihen – ein sehr feiner Rum ist das Endprodukt.
