Der Rohstoff und Ausgangspunkt bei der Herstellung von Rum ist das Zuckerrohr. Es wird mit wenigen Ausnahmen in aufwendiger Handarbeit geerntet. Für einen ´Agricole Rum´ wird das Zuckerrohr zerkleinert und dann gepresst, der Zuckerrohrsaft bildet die Basis für einen Agricole Rum. Für den ´Melasse Rum´ ist Melasse die Basis für den Rum. Bei der Rohrzuckerproduktion fällt die sirupartige Melasse direkt als Abfallprodukt an. Bei mehr als 95 % der Gesamtproduktion von Rum, der weltweit hergestellt wird, ist Melasse der Grundstoff.
Hefe verwandelt Zucker in – Alkohol Die Basis für einen guten Rum
Die alkoholische Gärung ist der erste Schritt auf dem Weg zum Rum. In einem biochemischen Ablauf wandeln Hefepilz-Enzyme den gelösten Zucker unter Wärmeeinwirkung in Alkohol und Kohlendioxid. Das Verhältnis ist etwa 50 : 50 Prozent. Die erzeugten Alkohole sind Ethanol und Äthylalkohol und auch das giftige Methanol. Die Maische, die bei diesem Vorgang entsteht, hat einen Alkoholgehalt zwischen 5 und 10 %, er ist geringer als beim Wein oder Likör. Die Maische ist der Ausgangsstoff für die Destillation des Rums.
Thema mit Variationen – die Destillation nach Pot Still
Die Destillation kann auf verschiedene Art geschehen. Es gibt für die thermische Trennung, die Destillation, drei Verfahrensmöglichkeiten das Pot-Still Verfahren, das Alambic- oder Charenteser Brennverfahren und das Patent-Still- oder Column-Still Verfahren. Dass diese Verfahren teilweise noch variiert und modifiziert sind, ergibt sich aus den Produkten für die sie eingesetzt werden und daraus, dass vorhandenes weiterentwickelt wird. Die Durchführung der Destillation ist mehrfach begründet. Ein Grund ist, durch die Mehrfachdestillation, hochprozentigen Alkohol zu erzeugen. Rum muss laut Vorschriften mindestens 37,5 % Vol. Alkoholgehalt haben. Ein anderer Grund ist, den Rum von Schwebstoffen, Fuselölen und ähnlichen Verunreinigungen zu trennen.
Die Destillation ist sehr anspruchsvoll in der Durchführung, einen Fehler sieht sie nicht nach. So sind exakte Temperatursteuerung, Sauberkeit der benutzen Geräte und einwandfreier Zustand der Maische Grundvoraussetzungen für einen gelungenen Brennvorgang.
Für Rum gibt es zwei gängige Brennverfahren, die Pot-Still Destillation für überschaubare Mengen in bester Qualität. Pot-Still ist die althergebrachte Methode und liefert hochwertige Ergebnisse. Die Column-Still Destillation ist das Verfahren für große Einheiten in guter Qualität.
Pot Still Verfahren – Nr. 1 für Rum-Qualität
Ähnliche Gerätschaften gab es schon vor etwa 5.000 Jahren. Es darf also behauptet werden, dass es sich bei dem Pot-Still Verfahren um ein klassisches, bewährtes Destillationsverfahren handelt. Bei diesem Verfahren wird nur eine Brennblase aus Kupfer eingesetzt, die mit einem längeren Schwanenhals (pot still) versehen ist, an der ein Kondensator angeschlossen ist, welcher den aufsteigenden Dampf auffängt und kondensiert. Das Pot-Still Verfahren war von Beginn der Rumherstellung über einen längeren Zeitraum das einzige Destillationsverfahren zur Produktion von Rum.
Der Brennvorgang läuft diskontinuierlich ab, da immer nur eine Charge Maische nach der anderen eingefüllt und verarbeitet werden kann. Im ersten Brenngang wird je nach Güte der Maische ein Ergebnis mit 35 bis 40 % Vol. erreicht, beim zweiten Flüssigkeit mit etwa 75 bis 80 % Vol. Alkoholgehalt. Bei dieser Destillation wird der Mittellauf vom Vor- und Nachlauf separiert. Der Mittellauf ist mengenmäßig ungefähr 95 % der Gesamtdestillation. Zwischen den einzelnen Brennvorgängen der Chargen müssen die gesamten Gerätschaften gründlich gereinigt und gepflegt werden.
Alle bisherigen Anläufe, die teure Brennblase aus anderem, leichter formbaren und weniger anlaufenden Material herzustellen, scheiterten an den Qualitätsansprüchen des Rums. Das Verfahren ist sehr zeitaufwendig, die Qualität und der erreichte Geschmack rechtfertigt den Einsatz ohne Vorbehalt. Spirituosen, gehaltvoll und schwer, finden fast immer ihre Herkunft im Pot-Still Verfahren (z. B. Rum, Brandy, Scotch).
In der Massenproduktion wird das Pot-Still Verfahren nur sehr selten angewendet, es ist viel zu aufwendig, da jeweils zwischen den einzelnen Brennvorgängen die Brennblase absolut, rückstandslos gereinigt werden muss
Brennen und Trennen – die hohe Kunst
Während des Destillationsvorgang, speziell beim Pot-Still Verfahren, ruht die gesamte Verantwortung beim Brennmeister, ´Master Distiller´. Er allein kennt alle feinen Details des Verfahrens, kennt exakt die Temperaturen, den Zeitpunkt und den daraus folgenden Trennungseffekt der Substanzen. Er überschaut auch, welche erwünschten Aromen bei der Destillation entstehen und wie diese gebunden werden können. Zu glauben, der Rum bekommt seinen einmaligen Geschmack nur durch die Reifung im Eichenholzfass, ist falsch. Zur Lagerung im Eichenfass hat der Rum sein feines Aroma bereits an sich gebunden, es wird nur noch weiter ausgebaut.
Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf beim Destillieren sind bekannte Begriffe, weniger bekannt ist, welches Feingefühl gefordert ist. Im Vorlauf werden bei relativ niedriger Temperatur leicht flüchtigere unerwünschte Stoffe aus der Maische entfernt, das sind überwiegend Aldehyde und Ester. Mit den Temperaturen im Mittellauf wird erreicht, dass nur der reine Alkohol mit seinen feinen Aromen freigesetzt wird. Er ist das Herzstück der Destillation und wird weiterverarbeitet. Im Nachlauf sind schließlich alles schwerere Dinge, die nicht in einem guten Rum erwünscht sind, so zum Beispiel die Fuselöle. Es ist also vorrangige Aufgabe des ´Master Distiller´, die Temperaturen in der Brennblase so zu steuern, dass Vor-, Mittel- und Nachlauf sauber getrennt werden können.
Ein in den Destillations-Ablauf integrierter sogenannter Brennkolben, ähnlich wie beim Culumn-Still Verfahren, ist hier hilfreich. Er kann das Mittellauf-Destillat konzentrieren und bei der Intensivierung des Aromas helfen, kann so die Qualität eines Pot-Still Rums noch ein wenig steigern.
